Il existe une dizaine de types de farines qui sont utilisés dans différentes étapes de la cuisine. Plus une farine est complète et plus son taux de cendre est élevé. On classe les farines par type, représenté par la lettre T et d'un chiffre représentant le degré de raffinage ou taux de cendres.
- T45, la farine blanche riche en gluten, qu'on utilise dans la pâtisserie fine principalement.
- T55, la farine blanche tous usages qu'on retrouve dans toutes les cuisines.
- La farine T65 ressemble beaucoup à la T55, mais qu'on évite d'utiliser pour les viennoiseries.
- T80, une farine semi-complète. Ce n'est pas de la farine blanche et sert beaucoup à faire du pain de campagne, par exemple.
- T110, une farine complète avec une haute teneur en fibres et nutriments.
- T150, la farine intégrale.
On peut considérer la T65 comme une farine multi-usages. Elle est utilisée pour la confection de pains de campagne et les pains dits de tradition.
C'est quoi la farine T65 ?
La farine est le résultat d'un broyage de céréales, plus souvent du blé. Le blé est la plus vieille céréale utilisée en alimentation. Dépendant du raffinage, la farine contient un reste de son, l'enveloppe du grain de blé. C'est la quantité de son, que l'on nomme aussi le taux de cendres, qui différencie les types de farines. Dans la vie courante, on achète, principalement, de la farine blanche. C'est ce qu'on trouve habituellement au supermarché. Pour ce qui est de la farine T65, elle est plutôt utilisée parce qu'elle a de meilleures valeurs nutritives que les autres farines blanches. Elle a gardé beaucoup plus de nutriments. C'est un produit connu et apprécié dans le cercle des amateurs de produits bio. Elle donne aux préparations de la couleur et un côté rustique. Comparée aux farines T45 et T55, elle est beaucoup plus complète. La T45 est un peu le haut de gamme des fécules. Totalement dépourvue de son, elle est idéale pour les produits fins comme les viennoiseries ou les financiers. Par contre, elle a un indice glycémique très élevé et trop en consommer n'est pas recommandé. La T55 est plus répandue. C'est le produit le moins cher sur le marché qui se trouve le plus facilement. Elle est légèrement plus complète que la T45 et sert à la viennoiserie et aux brioches. La T65 est la moins épurée des farines blanches. D'ailleurs, elle n'est pas blanche. Elle sert à la confection de pain blanc. C'est une farine qu'on trouve souvent dans le rayon bio des supermarchés et dans les magasins bio dû à son indice glycémique qui est moins élevé que les autres.
Quelle différence entre T55 et T65 ?
Une des caractéristiques de la farine T65 est son faible taux de gluten. Elle est idéale pour faire des pâtes ou des pizzas. Elle se mélange bien à d'autres farines et on l'utilise beaucoup en cuisine pour faire du pain de tradition française. Pour les préparations faites maison, la T65 est une farine de choix. Elle permet de faire des pains au chocolat, des croissants ou des brioches. Du point de vue nutritif, les deux farines sont totalement différentes. La T55 contient bien des fibres et des vitamines, mais pas autant que la T65, même si cette dernière est plus difficile à travailler. L'indice glycémique de la T65 est aussi plus faible que celui de la T55. Si pour des gâteaux ou des brioches, on utilise facilement de la farine T65, quelle utilisation dans les préparations salées pour cette fécule ? Un des plats pour lesquels la qualité de la farine est importante est la pizza. Certaines caractéristiques de la T65 justifient qu'elle soit une farine courante dans la confection de pizzas.
- Son taux de gluten. Même s'il n'est pas très élevé, il est suffisant pour donner une pâte suffisamment élastique pour une pizza moelleuse.
- Sa saveur légèrement sucrée et sa belle couleur dorée sont particulièrement appréciées pour la confection de pizzas traditionnelles classiques.
Comment utiliser la farine t65 dans la préparation du pain ?
Un produit pour lequel on utilise volontiers la farine T65 est le pain. Si on se soucie de la saveur et du parfum d'un bon pain, il faut éviter de confectionner des produits faits maison avec de la farine de supermarché. La T65 a l'avantage de donner des pains savoureux et moelleux, même si la préparation est un peu plus longue. Au four ou à la machine à pain, c'est une préparation qui nécessite le respect des doses d'ingrédients et de certaines règles.
- L'utilisation de la levure de boulanger fraîche donne de meilleurs résultats.
- Un robot pâtissier muni d'un socle et équipé d'un crochet facilite le pétrissage.
- Un bon volume d'eau permet d'avoir une pâte moins collante et une mie alvéolée au final.
- Une bonne autolyse donne une pâte élastique et agréable à travailler. Avec une bonne grigne, ça donne un excellent pain.
- Pour avoir une belle croûte croustillante, la réaction de Maillard se produit facilement si le four monte à 280°C en chaleur statique.
En suivant ces quelques règles, on arrive à dompter la pâte à pain et obtenir un pain moelleux de belle facture.
Peut-on remplacer la farine t65 par une autre farine dans une recette ?
De nombreuses alternatives existent pour remplacer la farine de blé. La farine de pois chiche, par exemple, peut servir d'alternative à la farine T65 dans la pizza et d'autres préparations comme les galettes ou les pancakes. Parfois, des personnes peuvent souffrir d'allergies au gluten ou être tout simplement curieux d'un régime sans gluten. Ces alternatives à la farine de blé sont intéressantes sur le plan nutritionnel aussi bien que gustatif. Elles sont à base de céréales ou de légumineuses avec chacune sa particularité.
- Maïs
- Sarrasin
- Riz
- Seigle
- Petit et grand épeautre
- Millet
- Pois chiche
- Lupin
- Châtaigne
- Amande
En raison de l'absence de gluten, il est recommandé de combiner les farines alternatives avec d'autres fécules pour donner de l'élasticité à la pâte. Il est aussi nécessaire d'ajouter un élément liant ou un ingrédient apportant de l'humidité. La farine T65 est un ingrédient essentiel dans la cuisine. Si l'usage de la farine est reconnu, peu de personnes prêtent attention aux chiffres qui sont inscrits sur les emballages. Cependant, ces inscriptions donnent des informations nécessaires pour savoir ce qui est le plus adapté aux différentes préparations. La farine T65 est idéale pour plusieurs préparations. Du pain aux croissants en passant par la pizza, cette farine permet au consommateur de maîtriser leur alimentation et d'éviter les problèmes liés aux allergies. Essayer la T65 est une alternative nécessaire pour profiter d'une farine riche en minéraux et protéines.
