Les préparations au chocolat sont nombreuses en pâtisserie. Que ce soit pour une mousse ou pour fourrer des choux, on a toujours besoin de chocolat en pâtisserie. L'idéal, c'est de réussir une crème parfaitement onctueuse. C'est ce qui est le plus compliqué à réaliser. Le résultat final laisse souvent à désirer. La crème est ou trop cuite, ou pas assez. Cet article va expliquer les astuces qu'on utilise habituellement en pâtisserie pour obtenir la meilleure crème au chocolat.
Quelle est la meilleure recette de crème au chocolat crémeuse ?
Lorsqu'on prépare une crème au chocolat, un des problèmes que l'on rencontre fréquemment est de réussir à avoir une onctuosité parfaite. Dans de nombreux cas, le résultat final donne une sauce trop épaisse ayant la consistance d'un flan. Pour avoir une consistance onctueuse, il est d'abord important de comprendre la science derrière ce qui se passe au moment où la crème change de consistance. On utilise des œufs pour épaissir une crème, mais il faut comprendre le processus si on veut réussir.
Les secrets d'une crème au chocolat réussie.
La coagulation des œufs est un processus qu'il est difficile de maîtriser. En cuisant, les protéines des jaunes d'œuf emprisonnent le liquide pour former un gel. C'est là que la maîtrise de la température est importante. Si ce n'est pas assez cuit, la crème ne prend pas et si c'est trop cuit, elle forme des grumeaux. Des pâtissiers, parmi les plus grands, ont trouvé l'astuce pour que tout le monde réussisse une crème parfaite. C'est l'utilisation de l'amidon de maïs, qu'on connaît communément comme la Maïzena. Elle sert à rendre beaucoup de crèmes plus onctueuse, comme la crème anglaise, par exemple. Ce produit subit une transformation en trois temps sous l'effet de la chaleur.
- La gélatinisation - Dans un premier temps, les molécules gonflent et se soudent.
- L'empesage ou les molécules éclatent et se dispersent.
- Pendant la phase de rétrogradation, elles se réorganisent et forment une crème onctueuse.
La température et le temps de cuisson vont permettre aux molécules d'amidon de gonfler et d'éclater. Il faut commencer à feu vif sans beaucoup remuer et continuer à feu doux et pendant assez longtemps pour que le procédé soit complet et donne une crème onctueuse.
Recette de creme au chocolat sans oeufs et sans gluten
Pour 1 litre, il faut :
- 45 cl de crème liquide
- 45 cl de lait
- 100 g de sucre
- 25 g de Maïzena
- 200 g de chocolat coupé en morceaux
Dissoudre la Maïzena dans un peu de lait avant de l'ajouter au reste des ingrédients sauf le chocolat. Porter à ébullition puis baisser le feu et cuire pendant 5 minutes en remuant. Verser sur le chocolat et remuer jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Laisser refroidir dans des ramequins. Cette recette de crème au chocolat est légère tout en étant gourmande.
Comment rendre ma crème au chocolat plus crémeuse ?
Quand une crème au chocolat est crémeuse, son côté gourmand ressort. C'est ce qu'apprécient les connaisseurs. La réussite d'une bonne crème dépend de son degré d'onctuosité. La préparation se fait au bain-marie ou à la casserole afin de bien maîtriser la température. Une fois la crème prête, il y a un temps de refroidissement avant d'avoir une préparation qui réponde aux exigences. Des ingrédients de qualité sont nécessaires pour avoir une crème qui soit à la fois onctueuse et gourmande.
Le choix du chocolat, un élément clé.
Il ne faut pas beaucoup d'ingrédients pour cette préparation. Du chocolat pâtissier, du lait, du sucre et de la farine. Le chocolat est l'élément-clé d'une crème au chocolat et la qualité des produits est essentielle. Il y a différents types de chocolat.
- Au lait
- Noir
- Blanc
- Allégé
Certaines alternatives demandent une adaptation de la recette. Si la recette est mal interprétée, il y a le risque d'une crème trop liquide. Pour la rattraper, les œufs peuvent être utilisés. Cependant, la cuisson peut être compliquée, mais si elle est bien réalisée, le résultat est excellent. On fait cuire les jaunes au bain-marie. Il faut les faire coaguler avant de les incorporer au mélange.
Quels sont les ingrédients nécessaires pour une crème chocolat praliné ?
Le praliné est un mélange de fruits à coque, amandes ou noisettes, qui sont torréfiés, caramélisés et réduits en poudre. Les noms pralin, praliné et praline portent toujours à confusion. Il existe bien une différence entre les trois.
- La préparation du praliné comprend des fruits secs torréfiés et finement broyés. Le praliné à l'ancienne a une granulométrie à peine visible à l'œil nu, mais le croquant peut sentir en bouche.
- Pour ce qui est du pralin, il est composé de noisettes hachées et de sucre. Il se reconnaît grâce à ses fruits concassés et croquants sous la dent, alors que pour le praliné, ils sont réduits en poudre.
- La praline est une confiserie faite à partir de noisettes ou d'amandes torréfiées auxquelles on ajoute un sirop de sucre, puis on les caramélise et on brasse dans une turbine en cuivre. C'est une confiserie, souvent rose, qui figure parmi les spécialités de Lyon, dont les Pralulines et la tarte aux pralines.
Le praliné est un ingrédient phare dans de nombreuses recettes de desserts en pâtisserie, dont le fameux Paris-Brest.
Le praliné, une touche gourmande.
Il donne un goût d'amande ou de noisette aux préparations. Lorsqu'il est utilisé comme décoration pour certains gâteaux, du beurre de cacao est ajouté au praliné pour le rendre plus dense. Une bonne pâte pralinée est indispensable à la réalisation d'un parfait crémeux praliné.
Comment réussir une crème au chocolat onctueuse ?
Il y a de nombreuses astuces pour donner de l'onctuosité à une préparation au chocolat. Dans certains cas, on ajoute de l'amidon de maïs à la pâte. C'est la réaction chimique des molécules de Maïzena qui va continuer à donner plus d'onctuosité à la crème. Cette réaction chimique nécessite de respecter la température et le temps de cuisson.
Les astuces pour une crème onctueuse.
La pâtisserie demande beaucoup de savoir-faire, mais c'est surtout la patience qu'il faut pour réussir des préparations qui risquent à tout moment de tourner. Avec l'expérience, chacun développe des astuces pour réussir. De la Maïzena à l'ajout de lait concentré sucré, le but final est d'obtenir une crème onctueuse.La crème au chocolat est un dessert gourmand très apprécié pour confectionner des entremets delicieux de la pâtisserie française. Le secret d'une crème réussie est son onctuosité. C'est l'étape la plus difficile à réaliser. Il ne suffit que d'un instant pour passer du crémeux parfait a quelque chose qui tient plus du flan. Mais, tout n'est pas perdu pour les amateurs. Il y a des astuces qui permettent de réussir son crémeux au chocolat ou de le rattraper et lui donner plus de goût avec l'ajout de praliné, par exemple.
