La sauce au cepe est une préparation culinaire à base de champignons cèpes, souvent préparée avec de la crème et du vin blanc. Son goût intense et boisé en fait un accompagnement parfait pour les viandes, les pâtes et même les légumes. La sauce occupe ainsi une place de choix dans la gastronomie et est souvent un incontournable des menus des grands chefs.
Bien que la version classique de la sauce aux cèpes soit largement appréciée, il en existe de nombreuses variations. Certains chefs y ajoutent des herbes aromatiques, d'autres préfèrent les épices pour relever le goût. Découvrez comment préparer la recette de la sauce aux cèpes grand chef et quelles sont ses variantes.
Comment sublimer les cèpes ?
La réussite d’une sauce aux cèpes savoureuse est basée sur le choix des champignons et la maîtrise des techniques de cuisson.
L'art de la sélection des bolets
Pour réussir votre recette de sauce aux cèpes, choisissez des bolets frais et fermes. Évitez les champignons trop mûrs ou abîmés. En effet, une sélection soigneuse de ce produit assurera la qualité du coulis. Aussi, privilégiez les bolets de petite taille. Ils sont plus savoureux et peuvent dégager une bonne odeur de sous-bois.
Les techniques de préparation
Avant d’utiliser les bolets dans votre coulis, vous devez les nettoyer délicatement pour enlever la terre. Commencez par les brosser doucement ou les essuyer avec un chiffon humide. Ensuite, émincez-les finement pour garantir une cuisson uniforme et permettre aux saveurs de se mélanger harmonieusement. Si vous utilisez des bolets séchés, il est préférable de les réhydrater dans de l'eau tiède pendant environ 20 à 30 minutes avant de les incorporer à votre sauce aux cèpes séchés. Cette étape leur permettra de retrouver une texture plus proche de celle des cèpes frais et d'offrir une saveur plus intense.
Comment faire dégorger les cèpes ?
Pour dégorger les bolets, vous pouvez suivre quelques étapes qui sont faciles à réaliser, mais qui garantiront la réussite de la texture et de la saveur de votre coulis.
L'importance de les faire dégorger
Cette étape est importante, car elle permet d'éliminer l'eau contenue dans les champignons. Les bolets ont en effet tendance à absorber beaucoup d'eau, ce qui peut diluer la saveur et affecter sa texture. En les dégorgeant, vous obtiendrez un coulis plus concentré.
Les étapes à suivre pour faire dégorgement
La première étape est le nettoyage des champignons. Ensuite, continuez à les couper en tranches ou en morceaux selon vos besoins. Disposez les bolets dans une passoire et saupoudrez-les généreusement de sel. Laissez reposer pendant environ 30 minutes à 1 heure, puis pressez délicatement les champignons pour extraire l'eau. Rincez-les rapidement à l'eau froide pour enlever le sel et les résidus, puis épongez-les avec du papier absorbant.
Quelle est la meilleure recette de sauce aux cèpes ?
La version classique reste la meilleure. Elle est facile à préparer et délicieuse.
La recette classique
Les ingrédients pour faire la sauve sont les suivants :
- 200 g de cèpes frais ou réhydratés
- 20 cl de crème fraîche
- 1 verre de vin blanc
- 1 oignon
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre
Concernant la cuisson, commencez par frire les oignons émincés dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ensuite, ajoutez les bolets émincés avant de verser le vin. Laissez mijoter jusqu'à ce qu'il réduise de moitié puis, ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Les variations possibles
Pour varier les plaisirs, vous pouvez ajouter des herbes aromatiques comme du thym ou du romarin dans votre recette. Vous pouvez également y mettre des épices, comme du piment d’Espelette afin de relever le goût.
Quelle sauce aux cèpes adaptée pour accompagner de la viande ?
Le coulis aux cèpes est une option exquise pour accompagner diverses viandes. Cependant, le choix de la sauce aux cèpes pour viande parfaite dépend de plusieurs facteurs.
Si vous cuisinez du bœuf, un coulis riche et onctueux vous permettra de sublimer la saveur de la viande. Les bolets ajoutent une profondeur terreuse qui se marie parfaitement avec la texture et la richesse du bœuf. Pour un mariage de saveurs plus audacieux, vous pouvez envisager d'ajouter des épices telles que le poivre noir ou une touche de vin rouge afin d’intensifier les arômes.
Pour accompagner du canard, une version légèrement fruitée est une excellente option. Les bolets se marient bien avec les saveurs riches du canard, et l'ajout de baies telles que des airelles ou des framboises peut ajouter une note acidulée qui complète parfaitement la viande.
S’il s’agit d’une volaille, elle doit être plus légère. Elle doit être à base de vin blanc et d'herbes fraîches. La douceur des bolets se marie bien avec la texture de la volaille, et l'utilisation du cru ajoute une acidité subtile qui rehausse les saveurs.
Enfin, pour le gibier, un coulis plus corsé, éventuellement à base de fond de gibier est l’idéal. Les saveurs riches et terreuses des bolets complètent notamment la saveur robuste du gibier, ce qui crée une combinaison de saveurs complexe et satisfaisante.
Les astuces pour une sauce parfaite avec de la viande
Pour une sauce aux cèpes parfaite avec de la viande, faites dorer la viande dans une poêle avant de l'ajouter. Laissez mijoter quelques minutes pour que les saveurs se mélangent harmonieusement. Versez ensuite un peu de vin blanc sec dans la poêle pour déglacer les sucs, puis ajoutez de la crème fraîche et laissez mijoter à nouveau jusqu'à ce que le coulis épaississe légèrement. Enfin, rectifiez votre assaisonnement avec du sel et du poivre selon votre goût et servez votre plat au chaud.
La sauce aux cèpes est une préparation culinaire raffinée et savoureuse qui apporte une touche d'élégance à de nombreux plats. En suivant les conseils de sélection et de cuisson des bolets, ainsi que les recettes proposées, vous pourrez réaliser un coulis aux cèpes infaillibles. N'hésitez pas à expérimenter et à personnaliser cette recette selon vos goûts et vos envies afin d’obtenir des résultats plus délicieux.
