Le sucre est indispensable au bon fonctionnement du corps humain. Pour produire l'énergie nécessaire aux réactions chimiques constantes de l'organisme, le cerveau a besoin de 120 g de sucre simple par jour, soit 20 % des calories consommées dans la journée. Le saccharose ou sucre de table, est un sucre à la saveur douce qui est largement utilisé dans l'alimentation. Il existe différents sucres, les sucres naturels, issus de plantes comme la betterave, la canne à sucre ou le sirop d'érable, et les édulcorants artificiels, comme l'aspartame ou la saccharine. Depuis des décennies, les études épidémiologiques ont associé l'utilisation massive d'édulcorants artificiels, par l'industrie agroalimentaire, à des problèmes de santé. À tel point que l'excès de sucre a été nommé le mal du siècle.
Qu'est-ce que le pouvoir sucrant ?
Le pouvoir sucrant est une valeur donnée aux édulcorants. Cette valeur sans unité est établie par rapport à un autre produit sucré. La référence de base est le pouvoir sucrant (PS) du sucre établi à 1. Le PS est calculé par rapport à la masse ou à la concentration. Les édulcorants dont le pouvoir sucrant est voisin de 1 sont appelés édulcorants de masse. Lorsque le pouvoir sucrant d'un ingrédient est bien supérieur à celui du sucre, on parle d'édulcorants intenses.
Le pouvoir sucrant est une mesure de la douceur.
Le saccharose est utilisé comme référence de base pour définir le PS des autres substances. Les testeurs évaluent le goût sucré d'une substance par rapport au ressenti en comparaison avec le sucre de table. On obtient alors une échelle des différentes substances connues.
- Le glucose a un PS de 0,7 avec un apport calorique égal au saccharose.
- Le fructose a un PS de 1,2. Il est présent dans les fruits.
- Le lactose, que l'on retrouve dans les laitages, a un PS de 0,3.
- Le maltose, avec un PS de 0,5, se forme à partir de l'amidon, dans l'orge, le blé ou le maïs, par exemple.
- Le sorbitol, un polyol ayant un PS de 0,5. Il peut être fabriqué artificiellement, mais est aussi présent à l'état naturel dans certains fruits et est moins cariogène que les sucres de table.
- Le mannitol, au PS de 0,7, est souvent incorporé dans les chewing-gums.
- L'aspartame est un des additifs les plus connus. avec une saveur sucrée 200 fois plus intense que le sucre, il est utilisé dans de nombreux sodas, des confiseries, les produits amaigrissants et les médicaments.
Comment mesurer le pouvoir sucrant ?
C'est de manière sensorielle que le PS d'une substance est déterminé. Un panel d'experts donne leur impression après avoir goûté une solution aqueuse contenant la substance à évaluer ayant une saveur douce. Le pouvoir sucrant d'une substance peut être évalué par la masse ou par la concentration. Le rapport entre la masse de saccharose et de substance sucrée présente en solution aqueuse donne un PS basé sur la masse. Elle peut se faire aussi sur la concentration molaire C (mol/L) des deux espèces.
Le pouvoir sucrant est mesuré par rapport au saccharose.
C'est une solution de saccharose, à 30 g/L, qui sert de base de référence pour mesurer le PS d'autres substances. La mesure se fait à 20° C. Un panel d'individus se réunit dans un laboratoire d'analyse sensorielle pour goûter différentes solutions aqueuses. Ils calculent la quantité nécessaire pour obtenir la même perception d'intensité de goût sucré.
Comment le pouvoir sucrant influence-t-il une recette ?
Les sucres sont indispensables dans l'alimentation de l'être humain pour leurs diverses propriétés. Ils sont utilisés dans la pâtisserie, la boulangerie, les boissons ou l'industrie pharmaceutique pour la saveur, la texture et le goût.
- Ils ont une valeur énergétique et nutritionnelle.
- Ils ont le pouvoir d'intensifier les saveurs ou d'atténuer certaines saveurs comme l'amer.
- Ils peuvent développer des saveurs de cuisson avec, par exemple, la réaction de Maillard.
- Comme agents de charge, ils agissent comme facteur principal pour produire l'agréable "sensation en bouche" en pâtisserie et en boulangerie.
- Dans des crèmes glacées, les petites molécules de sucre diminuent le point de congélation et empêchent la formation de grands cristaux de glace, donnant une texture agréable au produit fini.
- Le sucre peut également allonger la durée de conservation des aliments en faisant office de conservateur naturel.
Cependant, une surconsommation de sucre peut affecter la glycémie et la prise de poids chez un individu. Le corps libère de l'insuline pour réguler la glycémie. Néanmoins, l'insuline favorise le stockage des graisses dans les cellules adipeuses, ce qui peut entraîner une prise de poids si la consommation de calories est supérieure aux besoins énergétiques. Ceci est un facteur de la prise de poids et de l'obésité.
Le pouvoir sucrant peut aider à réduire l'apport calorique.
Beaucoup d'additifs apportent la saveur sucrée recherchée, avec peu ou pratiquement pas de calories. Pour les personnes surveillant leur apport calorifique, ces additifs présentent un avantage certain. Depuis longtemps, certaines substances sont utilisées dans l'agroalimentaire comme substitution au saccharose. L'aspartame, le cyclamate, les glycosides ou, plus récemment, la stévia sont présents dans une grande quantité d'aliments.
Quels sont les produits alimentaires qui contiennent des édulcorants à fort pouvoir sucrant ?
Il y a 3 types d'édulcorants en remplacement du sucre de table.
- Les additifs naturels comme la stévia.
- Ceux qui sont dérivés du sucre comme les polyols.
- Des ingrédients de synthèse, tels que l'aspartame.
Ces alternatives ont un PS plus important que celui du sucre. À titre d'exemple, la stévia a un PS 200 fois plus intense que le sucre pour un apport calorique nul. C'est pourquoi ces substances sont largement utilisées dans les aliments de consommation courante.
- Les aliments allégés.
- Les boissons gazeuses light.
- Les bonbons et les chewing-gums.
- Les médicaments
- Les dentifrices.
Dans les boissons, les desserts et les collations, le rôle de ces additifs est d'apporter une saveur sucrée sans fort apport de calories. Ceci explique l'omniprésence de ces substances dans les aliments courants.
Les édulcorants se trouvent dans de nombreux aliments transformés.
Selon une étude de l'observatoire de l'alimentation, le trois-quart des aliments mis sur le marché contiennent au moins un ingrédient vecteur de saveur sucrée. On en trouve dans les boissons rafraîchissantes et les desserts, mais aussi dans des produits transformés salés, comme le jambon ou les pizzas. Malgré une popularité croissante, de la recherche d'aliments allégés par les consommateurs, on constate une diminution d'édulcorants dans les aliments salés. On note aussi une tendance vers les aliments avec des teneurs en sucres moins élevés. C'est le cas de boissons énergisantes et de sodas allégés, de plus en plus populaires chez les sportifs et ceux soucieux de leur ligne.Le sucre est un composant très important dans l'alimentation. C'est une source d'énergie pour le cerveau et le corps. Cependant, le saccharose, dont est composé le sucre de table, est cariogène et le sucre est calorique, ce qui peut être un problème pour la gestion du poids. Les édulcorants, qu'on appelle souvent des faux sucres, présentent une alternative sérieuse. La plupart de ces substances ont un pouvoir sucrant supérieur au sucre de table, mais un apport calorique beaucoup plus faible. Avec le développement de la recherche, l'attrait grandissant pour une alimentation saine et le combat contre l'obésité, les perspectives pour des édulcorants ont fort pouvoir sucrant sont prometteuses.
